富山の夏に欠かせない涼味あふれるそうめんす干▶な「白えび素干だしのそうめん」は、その名のとおり白えびの素干だしがベースのつゆで食す、富山の夏に欠かせない麺料理です。富山湾の宝石といわれる白えびは、透き通った美しさと上品な甘みが特徴の希少な海産物。現在は寿司や刺身、かき揚げなどいろいろな調理法で食べられていますが、昔からだしとしても利用されてきました。生の白えびでだしをとることもあるのですが、素干にすることで長期保存ができ、冬はうどんのつゆなどに活用できます。り、それが砺とみ波大門地区の「大門素麺」です。これは売薬行商が加賀藩から持ち帰った御用素麺が起源だといわれ、江戸時代後期から伝承されている麺です。清流庄川の水で何度もこね上げ、冬の寒さと山から吹く寒風の中にさらして乾燥させてつくる麺は、コシが強くなめらかでよく締まっているのが特徴です。ることはありますが、現在はさまざまなメーカーから白えびのつゆが発売されていて、「白えび素干だしのそうめん」は、手軽に味わうことができる身近なメニューになっています。そうめんにも富山を代表するものがあ家庭でも白えびの素干からつゆをつく白えびから丹念にだしをとった白えびから丹念にだしをとった味わいまろやかなつゆで食す味わいまろやかなつゆで食す「白えび素干だしのそうめん」「白えび素干だしのそうめん」 新鮮なスルメイカの胴から、スミ袋とワタ（肝臓の部分）を破らないように足とともに引っ張り出し、これらに塩を加え、細切りにしたイカの身を入れて熟成させた塩辛の一種が「黒づくり」です。 イカスミには旨み成分のグルタミン酸やタウリンが豊富に含まれ、一般的な塩辛よりも深みが加わった、クセになる味わいです。生臭さが少なく塩味がまろやかに感じられ、酒のつまみ以外にも、ご飯にのせたりお茶漬けにしたりと、食べ方を楽しめます。かまぼこ板のないのが特徴の富山のかまぼこ。すり身を板状にのばしてから巻いて、蒸して仕上げます。最初につくられたのは「昆布巻きかまぼこ」。巻き上げることで昆布を有効に活用し、板のない独特のかまぼこができ上がったのです。そのバリエーションとして、赤や青に着色したすり身を使用した「色巻きかまぼこ」が誕生しました！郷 土 料 理をもう一 品 !〒112-0004 東京都文京区後楽2-3-28 K.I.S飯田橋2階電話（03）5805-5250（代表） FAX（03）5805-5252毎月1日発行 1部85円（発行部数36,500部）ぼ し医 食 同 源みんな使ってネ出典：農林水産省Webサイト、参考資料：農林水産省ホームページ、『ポプラディア情報館』（株式会社ポプラ社）酒やご飯のお供として通年食される「黒づくり」ど ん ど ん●本誌の文書、写真、図版等の無断転載・複製を禁じます。転載・複製をご希望の場合は本協会までご連絡ください。りんしょう犬さんスタンプ購入サイト・・Memo・・次世代に伝えたい！だしのそうめん富山県白えび素スルメイカのワタのうま味を味わえる「黒づくり」郷土料理麺
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